Сельская жизнь. Официальный сайт
Новости Сельской Жизни
Оставьте ваш e-mail, чтобы получать актуальную информацию от редакции газеты Сельская Жизнь.
Секреты вологодского масла
Сегодня бренд “Вологодское масло” участвует в федеральном гастрономическом конкурсе “Вкусы России” в номинации “На всю страну”. Неизменной гордостью жителей области уже больше 100 лет является именно оно. О нем ходили легенды, но в истории своей этот продукт, впрочем, имел и названия “Парижское”, “Петербургское”. Разработку основ изготовления этого масла связывают с именем Николая Васильевича Верещагина.
Сегодня бренд “Вологодское масло” участвует в федеральном гастрономическом конкурсе “Вкусы России” в номинации “На всю страну”. Неизменной гордостью жителей области уже больше 100 лет является именно оно. О нем ходили легенды, но в истории своей этот продукт, впрочем, имел и названия “Парижское”, “Петербургское”. Разработку основ изготовления этого масла связывают с именем Николая Васильевича Верещагина.

Изучив ведение молочного хозяйства в Швейцарии, Голландии, Дании и в других европейских странах, Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни по их образцу в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской и Псковской губерниях. Верещагин же обратил при этом внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочивание скотоводства Вологодской губернии и всячески стал способствовать развитию именно здесь маслоделия.

Большую роль в развитии маслоделия на севере России, в том числе и в Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В. Верещагиным при содействии Д.И. Менделеева в 1871 году школы маслоделия и сыроделия в с. Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии. Из-за нехватки в России специалистов Н.В. Верещагин пригласил датчан по происхождению Иду Ивановну и Фридриха Асмусовича Буманов. После работы в школе Буманы при содействии Н.В. Верещагина переехали под Вологду, где купили имение бывших дворян Засецких в селе Фоминское и построили маслодельный заводик. Последний считается первым на Вологодчине, где началось промышленное маслоделие. При заводе Буманов была организована и школа, где обучали маслоделию.
Заместитель губернатора Вологодской области Михаил ГЛАЗКОВ.
“Вологодское масло – визитная карточка области, и до 2002 года оно производилось во многих регионах. В результате ситуация с его качеством стала критической, – говорит замгубернатора региона Михаил Глазков. – Мы были вынуждены на это реагировать и совместно с НИИ маслоделия и сыроделия провели огромную работу. Итогом 6-летних исследований стало исключение вологодского масла из госстандарта. Сегодня этот продукт по единому нормативному документу могут производить исключительно восемь предприятий: АО “Учебно-опытный молочный завод ВГМХА имени Верещагина”, ПК “Вологодский молочный комбинат”, ОАО “Белокрестский маслозавод”, ООО СХП “Устюгмолоко”, ОАО “Северное молоко”, ООО “Сухонский молочный комбинат”, ООО “Устюженский агропромышленный комбинат”, ООО “Маслозавод Тотемский”.

Сегодня в период централизации пищевых производств и других глобальных процессов в смежных сферах непросто продвигать региональные продукты, хотя у нас это получается. И не только за счет целенаправленной работы производителей и правительства области, в первую очередь – за счет высочайшего качества и, конечно, вкуса наших продуктов. Поэтому вологодское масло, вологодское яйцо, как и любая другая продукция, будут всегда востребованы”.
Еще в Едимоновской школе Н.В. Верещагиным была создана технология нежного, ароматного сливочного масла. Идея эта пришла Николаю Васильевичу в 1870 году, когда он участвовал в качестве эксперта на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже и попробовал там сливочное масло из Нормандии с приятным оригинальным привкусом, впоследствии названным им “ореховым”.
Первые опыты были неудачными – опытное масло имело привкус промывной воды. Учтя это, Н.В. Верещагин решил воду кипятить, а для гарантии – и сливки. При этом в масле, изготовленном из кипяченых сливок, “ореховый” привкус, подобно норманскому, появился. Эти опыты и стали началом новой технологии сладкосливочного масла из так называемых “гретых сливок”, над совершенствованием которой Николай Васильевич работал всю жизнь.
Сам Н.В. Верещагин новое масло не запатентовал, назвав из скромности “Парижским” по аналогии с испробованным во Франции. Позднее, когда оно появилось на рынках Петербурга, шведы называли его по месту покупки – “Петербургским”.

На рынках Западной Европы новый вид масла быстро приобрел сторонников, став известным российским брендом, заимевшим своего потребителя.

В 70-х годах XIX века масло на заводе Буманов и на других заводах Вологодской губернии формовалось по 15–16 фунтов (около 6 кг) в ольховые формы с помощью песта, поверхность заглаживалась, форма разнималась, а брусок обертывался пергаментом. Перед отправкой обернутые бруски укладывались в ольховые или сосновые ящики. На некоторых заводах для местной продажи применялись и круглые фунтовые формы (400 г), а для отправки на рынки квадратные 20-фунтовые (около 8 кг). Для заграничного рынка масло упаковывалось в буковые бочки.

Для развития маслоделия требовалась серьезная научная школа. Благодаря усердию Н.В. Верещагина, Буманов, Аветиса Ка-лантара 3 июня 1911 года император Николай II подписал закон об учреждении высшего учебного заведения – Вологодского молочнохозяйственного института (ВМХИ): “Быть по сему!” Здесь работы по изысканию более совершенных режимов и приемов изготовления “Парижского” масла велись постоянно.
В приказе по Наркомату мясной и молочной промышленности СССР № 671 от 31 августа 1939 года “О переименовании названия “Парижское” масло в “Вологодское” записано, что “Парижское” масло впервые начало вырабатываться на заводах Вологодской области, где оно получило наибольшее распространение”. Это и послужило основанием для переименования его в “Вологодское”.
Некоммерческим партнерством “Гильдия вологодских маслоделов” при содействии Департамента сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской области проведены мероприятия по пресечению выпуска и распространения фирмой ООО “Ува-молоко” (Удмуртская Республика) контрафактной продукции под наименованием “Масло сливочное Вологодское маслоделие”.

Впервые в государственном стандарте “Вологодское” масло, как вид, было выделено в ГОСТ 37-40 – с определенным для него требованием по вкусу и запаху, но с общим химическим составом, характерным для сладкосливочного – 83% жира, не более 16% влаги. Несмотря на то что в ГОСТ 37-40 требования к вологодскому маслу были выделены как к самостоятельному виду, оно изготавливалось по общим инструкциям для сладкосливочного масла.

Проведенный более 15 лет назад мониторинг качества вологодского масла, производимого российскими маслоделами, подтвердил, что по вкусу и аромату масло вологодского производства существенно отличается от масла аналогичной жирности, выработанного в других регионах России, что и стало предпосылкой для начала масштабной работы.

В 2002 году для защиты репутации вологодского масла с инициативой создания регионального бренда выступило правительство Вологодской области. Совместно со Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия были проведены 6-летние научные исследования, результатом которых и стали исключение вологодского масла из Государственного стандарта в 2010-м и последующая регистрация наименования места происхождения товара (НМПТ) “Вологодское масло”.


Факт реализации контрафакта был выявлен в городе Тобольске, а впоследствии и в интернет-магазине “Ашан”. Соответствующие заявления о выявленном факте были направлены в прокуратуру и управление Роспотребнадзора Удмуртской Республики.

Обозначение “Вологодское масло” является зарегистрированным и охраняемым в РФ наименованием места происхождения товара (НМПТ), что подтверждается свидетельствами на право пользования НМПТ “Вологодское масло”. Информация об этом и выданных свидетельствах находится в открытом доступе на сайте Роспатента в разделе “Открытые реестры”.

Напомним, что вырабатывать и называть свой продукт “Вологодское масло” могут только молокоперерабатывающие предприятия Вологодской области, являющиеся правообладателями НМПТ “Вологодское масло”.

В регионе ведется целенаправленная работа по пресечению распространения контрафакта, в том числе в форме незаконного использования обозначений, сходных до степени смешения с НМПТ “Вологодское масло”.

ООО “Ува-молоко” арбитражным судом Удмуртской Республики привлечено к административной ответственности, допущенные нарушения устранены.


На снимках: технология сбивания масла в промышленных масштабах; Н.В. Верещагин (1839–1907); Производство масла в крестьянских маслодельных артелях, начало ХХ века.

Фото из фондов Вологодского музея-заповедника.


Голосуйте на сайте Вкусы-России.рф с 19 ноября по 2 декабря за бренд “Вологодское масло”.

В течение месяца Минсельхозом РФ будут подведены итоги и определены победители первого гастрономического конкурса России.

Вологодское масло достойно стать одним из его победителей!
24 ноября 2020
Поделитесь новостью в ваших социальных сетях