Сельская жизнь. Официальный сайт
Новости Сельской Жизни
Оставьте ваш e-mail, чтобы получать актуальную информацию от редакции газеты Сельская Жизнь.
Перекрестное заражение
6 июня в Челябинске успешно прошла II российская конференция INTEKPROM MEAT 2019, на которой обсуждались передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий, тенденции рынка мясной гастрономии, развитие экспорта. Сергей Синяев, эксперт ООО НПФ "Поток Интер", выступил с темой "Потери продукции или затраты на обеззараживание воздуха – что выгоднее?". Он рассказал, с какими типичными ошибками чаще всего приходится сталкиваться при аудитах производств, на примере американской системы безопасности пищевого производства. Нам об этом даже мечтать рано!
6 июня в Челябинске успешно прошла II российская конференция INTEKPROM MEAT 2019, на которой обсуждались передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий, тенденции рынка мясной гастрономии, развитие экспорта. Сергей Синяев, эксперт ООО НПФ "Поток Интер", выступил с темой "Потери продукции или затраты на обеззараживание воздуха – что выгоднее?". Он рассказал, с какими типичными ошибками чаще всего приходится сталкиваться при аудитах производств, на примере американской системы безопасности пищевого производства. Нам об этом даже мечтать рано!
Биобезопасность

США: опыт защиты продукта по всей цепи производства

Одним из способов обеспечения безопасности пищевых продуктов является предотвращение перекрестной контаминации (загрязнения). Вредные вещества или болезнетворные бактерии могут переноситься с одной поверхности на другую руками, соприкасающимися предметами, губками, полотенцами, оборудованием, средствами хранения или посудой, воздухом. Загрязнение может быть спровоцировано вредителями и пестицидами, а также размножением бактерий в результате несоблюдения температурного режима и образования конденсата. Для продуктов, которые негерметично упакованы при транспортировке и хранении, риски возрастают – возникают угрозы перекрестного загрязнения и попадания посторонних веществ.

Рост частных, крафтовых хлебопекарен порождает новые проблемы в области санитарии и перекрестного загрязнения. Каждая пекарня работает на своих ингредиентах – от муки, пшеницы и дрожжей до сахара, сливок, глазури, шоколада и орехов. С каждым дополнительным ингредиентом растет и возможность появления в продукте источника заражения. "Сегодня в соответствии с Законом о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) у Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами США есть много вопросов к изучению, которые помогут разработать надежный план обеспечения безопасности пищевых продуктов", – говорит представитель Американской ассоциации пекарей. "Когда вы начинаете анализировать шаги, необходимые для снижения рисков, важно смотреть на всю цепочку производства, от сырья до тарелки потребителя". Тщательный анализ цепочки включает процессы, начинающиеся с фермы или другого источника сырья, деятельности поставщиков и логистики, и заканчивая упаковкой.

Транспортировка

Заражение продукта патогенной микрофлорой может произойти на любом этапе цепи производства. В отношении транспортировки пищевых продуктов цель FSMA состоит в том, чтобы предотвращать неправильное охлаждение продуктов, плохую очистку транспортных средств между загрузками и недостаточную защиту продуктов, все, что может создавать риски для их безопасности. Закон устанавливает санитарные требования для грузоотправителей, погрузчиков, перевозчиков на автомобильном или железнодорожном транспорте и для складов.

Места промежуточного хранения также могут не соответствовать требованиям. Убедитесь, что ваш поставщик задокументировал аудит и проверку всех объектов хранения. Цистерны и сосуды, используемые для перевозки пищевых ингредиентов, не всегда используют только для пищевых продуктов. Существует вероятность попадания химикатов из предыдущих грузов в продукт.

Хранение

Начинать стоит с отдельного входа для приема аллергенов и неаллергенов. В грузовиках они могут перевозиться вместе, поэтому нужно тщательно проверять кузов. Обеспечить специальным цветовым обозначением входы и паллеты для транспортировки. В идеале можно ввести специальный погрузчик, также с обозначением "для аллергенов", и регулярно очищать его в случае загрязнения. Также и вход для доставки сыпучих ингредиентов можно сделать отдельно, обозначив его и закрыв для остальных ингредиентов.

Обозначения цветом актуальны на всем производстве, так как ингредиенты перемещаются по объекту. По словам Джона Кури, промышленного архитектора, аллергенные ингредиенты нужно перемещать аналогично зараженным. Тогда не требуется промывка оборудования между партиями. Рекомендуется создать отдельные линии производства в отгороженных помещениях и при нужных температурах и влажности. По пути следования тележек, подносов, мисок и другого технологического оборудования по всему заводу, загрязненные инструменты и оборудование должны храниться отдельно от чистых, как и те, которые подвергаются обработке в связи с маркировкой "аллергены". Их хранение должно быть специальным. Цветовое обозначение емкостей может соответствовать и цветам халатов сотрудников, которые работают с аллергенами.

Система воздухообмена

Системы вентиляции должны быть спроектированы таким образом, чтобы воздух не перемешивался в разных частях завода. "Фильтрации недостаточно", – поясняет архитектор. Загрязненный воздух, выведенный из одной зоны, может попасть в другую. На многих заводах есть эта проблема, которая легко решается обращением к хорошим инженерам промышленных объектов и к экспертам в области обеззараживания воздушной среды на производстве, таким как "Поток Интер". Фильтр в приточной вентиляции может удалять пыль, но не может препятствовать проникновению аллергенов в помещение. Производство должно получать весь поступающий воздух из нейтральной зоны или нужно создать ограничения для воздуха, поступающего из общего воздуховода.

Постоянное передвижение сырья и готового продукта по заводу делает его уязвимым. Транспортировка полуфабрикатов может пересекаться с готовыми к употреблению продуктами, или мусорные контейнеры из влажных помещений могут быть опустошены и возвращены обратно в зону производства продуктов питания, при этом передвигаясь через различные зоны завода.

Борьба с болезнетворными микроорганизмами начинается с построения маршрутов производственного процесса и перемещения людей и оборудования. В идеале, при строительстве с нуля эти сценарии должны быть запланированы. Однако процессы часто приходится внедрять в здания, где конструкция уже построена не идеально. В этом случае спасает внимательный контроль и, что более важно, строгий протокол уборки с наклонной системой сливов по полу и с шлангами полного охвата помещений.

Санитарные нормы

Даже при идеальной изоляции ингредиентов и оборудования, отлично выстроенной схеме движения по предприятию, плохая санитария может испортить всю эту слаженную работу.

"Гигиена, санитарные правила и последующий мониторинг их эффективности имеют решающее значение для создания и поддержания безопасного производства, а также для общего успеха предприятия, изготавливающего продукты питания", – говорит Матильда Фройнд, доктор философии, старший директор по глобальному качеству Mondelez International. "Все процессы должны начинаться с чистого оборудования". Кроме того, оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы содержимое (на стадии обработки) было защищено от внешнего загрязнения. Все внутренние зоны оборудования, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны обеспечивать возможность самостоятельного слива жидких пищевых продуктов и чистящих / дезинфицирующих химикатов. Это важно, поскольку накопление продуктов питания или чистящих средств в определенных зонах оборудования может привести к появлению микроорганизмов и последующему загрязнению пищевых продуктов, что создает проблемы гигиены в процессе производства.

Ответственность за безопасность клиентов лежит на всех производителях, поэтому если они будут планировать и соблюдать правила гигиены, защитить потребителей будет проще. Обнаружение точек контакта продукта с источниками загрязнения способно уже сегодня упростить выявление и предотвращение перекрестного заражения. С другой стороны, развивающиеся патогены и новые виды аллергенов могут в будущем создать и новые проблемы. Непрерывные исследования и обучение, обновление норм и правил, а также неселективные технологии уничтожения микроорганизмов станут основой для решения этих проблем и обеспечения устойчивой безопасности пищевых продуктов.

15 августа 2019